こんにちは。

先週の土曜日は節分でしたね。恵方巻を食べたり、豆まきをしましたか？

節分は季節を分けるという意味がある日でもあり、昨日(2/4)は立春でした。季節は歴上ではもう春になっています。早く暖かくなって欲しいですね。

さて、皆さんはハムやソーセージなど加工肉を食べると身体に良くないと聞いた事はありませんか？今日は加工肉はなぜ身体に良くないと言われるのかお伝えしたいと思います。

良かったら最後までお読みください。

加工肉とは

加工肉とは、文字通り様々な理由で「加工処理」をされた肉製品全般を指します。

例えば、ハムは豚のもも肉を塩漬けや燻製にし、スチームで茹でたり蒸したりして作られます。ソーセージは豚肉をひき肉にして、香辛料と一緒に薄い膜状の袋に詰めたものです。ベーコンは豚のばら肉を塩漬けしてスモークしたものです。

ハムやソーセージ、ベーコンは有名ですが、最近流行している牛脂を肉に注入して作成した「脂肪注入加工肉」も加工肉ですし、内臓肉などを加えて形状を整えた「成形肉」も加工肉です。他には、コンビーフ、ビーフジャーキー、塩味の切り干し肉、缶詰肉、食肉調製品（ソースを含む）も加工肉の１つです。

このように、長期間の保存やよりおいしくなるように脂肪分や塩分などを加えたものを「加工肉」と言います。

添加物には発がん性がある？

加工肉には、発がん性があるという説が話題になることがあります。これは、肉を加工する際に使用される亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウム、硝酸ナトリウムなどの食品添加物に発がん性があることから広まったそうです。しかし、日本では、食品添加物に関する厳格な規定があり、食品安全基本法や食品衛生法で定められています。

日本で使用されている食品添加物は、厚生労働大臣が指定した指定添加物と、長年使用されてきた天然の添加物である既存添加物、天然香料、一般食品物添加物があります。

食品添加物の使用基準は、1日の摂取許容量を超えないようにさまざまな制限の元に定められており、日本国内で市販されている食品はこの規定で加工されているため、安心して食べられます。しかし、だからと言って、添加物を含む食品を好きなだけ食べてもよいということではありません。添加物を含む食品には、塩分や脂質を多く含んでいることが多いので、食べすぎには注意が必要です。

加工肉を食べすぎるとがんになる？

国際がん研究機関（International Agency for Research on Cancer, IARC）は、世界保健機関（WHO）のがん専門の機関で、発がん状況の監視、発がん原因の特定、発がん性物質のメカニズムの解明、発がん制御の科学的戦略の確立を目的として活動しています。

	発がん性評価	具体例
１	発がん性がある	たばこの煙、アルコール、ベンゼン、太陽光線、アスベスト、ダイオキシン、塩漬けの魚、加工肉など
２A	おそらく発がん性がある	排気ガス、農薬、赤身肉、熱いお茶など
２B	発がん性の可能性がある	クロロホルム、わらびなど
３	発がん性を分類できない	カフェイン、お茶、アクリル樹脂など

この国際がん研究機関で、加工肉を「発がん性がある」グループ１、赤身肉を「おそらく発がん性がある」グループ２Aに分類しています。10件の研究データでの分析によると、加工肉を毎日50グラム食べるごとに、結腸直腸がんのリスクが約18％増加すると言われています。また、同研究では毎日赤身肉を100ｇ食べるごとに結腸直腸がんのリスクが17％増加するとされています。

しかし、発がん性があるグループ１の中でも、発がん性がかなり高い物質とそこまでではない物質があり、加工肉の発がん性よりもたばこの煙などの発がん性の方が高いので、単純に加工肉を食べなかったらがんにならないのかというとそういうことではないのです。がんは、１つの要素でなるわけではなく、環境、加齢、食生活、遺伝などさまざまな要素が複雑に絡み合って発症します。発がん性があるからと言って絶対に口にしてはいけないというわけではないと考えられています。

加工肉・赤身肉の食べ過ぎ注意

毎日毎食お肉を摂取しているという人は、食べ過ぎている可能性があるため、お肉をたくさん食べた次の日は魚にしたり、植物性たんぱく質である大豆製品などを上手に使って脂質の少ないたんぱく質を摂取するように工夫しましょう。

加工肉は塩分が多く、塩分の過剰摂取を予防するために、調味料を減塩のものにしたり、過剰な塩分を身体の外に排出する作用があるカリウムを積極的に摂取するようにしましょう。カリウムは、野菜や果物、海藻類、豆類などに多く含まれているため、加工肉を食べるときには、意識的に野菜などを増やす献立を考えるようにしましょう。

いかがでしたでしょうか？

ハムやソーセージなどの加工食品は手軽に調理出来、朝食やお弁当などに使いやすい食材です。全く食べてはいけないということではありませんが、食べすぎには注意が必要です。加工肉には、普通のお肉よりも高カロリー、高脂質であり塩分も含まれていることを意識して献立を立てることがとても大切です。